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ベーカーズパーセント
パンの配合はベーカーズパーセントと言う、小麦粉を基準とした数字で表します。それぞれのパン生地をベーカーズパーセントで見てみましょう。

バターロール生地
強力粉

砂糖
ドライイースト
ぬるま湯

バター
100%
1.5%
10%
2%
50%
10%
10%
卵は水分と見なしています。よって、水分は60%と考えています。水分が少ない生地は成形をしたり、上に具やトッピングを乗せて焼いても形が崩れにくいのが特徴です。

食パン生地
強力粉
スキムミルク

砂糖
ドライイースト
ぬるま湯
バター
100%
3%
1.5%
7.5%
2%
68%
5%
水分が68%と多めの配合で、ふんわりと柔らかく仕上がるようにしてあります。その分、パン生地がべとつきやすくなります。水分が多く味が淡白になりやすい、またバターロール生地に比べて副材料が少ない配合です。よって、イーストの割合を1.5%程度に減らしてゆっくりと発酵をさせたり、二次発酵をさせて粉の味を引き出す方法を用いる場合があります。

デニッシュ生地
強力粉
薄力粉

砂糖
ドライイースト
ぬるま湯

バター
バター (折り込み用)
70%
30%
1.5%
10%
2%
50%
10%
5%
50%
卵は水分と見なしています。よって、水分は60%と考えています。生地を作ってから粉に対して50%のバターを折り込みます。強力粉を70%、薄力粉を30%の割合で配合します。これは小麦粉に含まれるたんぱく質の割合を減らし、バターの折り込みをしやすくする為です。代わりにフランスパン専用粉100%を使用してもかまいません。

フランスパン生地
強力粉
薄力粉

砂糖
ドライイースト
ぬるま湯
70%
30%
1.5%
3%
2%
64%
家庭でも手に入りやすい材料のレシピで紹介をする為に強力粉を70%、薄力粉を30%の割合で配合していますが、本来はフランスパン専用粉100%で作ります。イーストの発酵を促す為に砂糖を加えていますが、甘味をつけたくない場合はモルトシロップ0.5%を代わりに加えます。

ブリオッシュ生地
強力粉
スキムミルク

砂糖
ドライイースト
ぬるま湯
卵黄
バター
100%
3%
1.5%
12.5%
2%
40%
20%
50%
粉に対して50%の割合のバターが入るので、あらかじめバター以外の材料を混ぜて生地をしっかり練ってグルテンを出しておきます。バターの割合が多い分、生地の温度が上がると、生地からバターが流れ出してくるので、温度を低く保つようにして生地をこねます。副材料が多いので、焼き色がつきやすい生地です。