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レシピの見方
レシピの文章の末尾にがついた部分の右の写真をクリックすると写真が拡大し、下に補足説明が出ます。文章の茶色の部分にマウスを乗せるとカーソルがに変わり、補足説明が出ます。

それぞれのパンのレシピに計算フォームがついています。整数、または小数を入力し、計算をクリックすると、乗算した値が表示されます。

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パンの分類
*パン生地は主材料と副材料で考える事ができます。

主材料 : 小麦粉、塩、水、イースト
副材料 : 卵、バター、スキムミルクなど

*パンは大きく二種類に分けて呼ぶ事があります。

リーンなパン・・・主材料のみで作ったパン
リッチなパン・・・主材料に副材料を加えて作ったパン

よって、フランスパンはリーンなパン、バターロールなどの副材料を加えたパンはリッチなパンになります。
作りたいパンの味、形、製法、食感からパン生地を幾つかに分類して紹介しています。
バターロール生地
様々な成形をする事を目的としている為、水分が少なめの配合にしてあります。その為、歯切れの良い食感になります。あまり水分を多くすると成形したパンの形が崩れる事があります。

食パン生地
ふんわりと柔らかく仕上げる為に水分が多めの配合になっています。その為、形が崩れないように型に入れてパンを焼いています。

デニッシュ生地
バターを折り込んだ生地です。レシピでは基本的に粉に対して50%のバターを折り込んでいます。室温20℃以下で折り込みの作業をしないと、生地からバターが溶け出してくる事があります。あまりパン生地をこねる必要はありません。バターを折り込む作業がこねる作業の代わりになるからです。

フランスパン生地
バターや卵を使用しないリーンなパンです。パン生地のきめを粗く仕上げる為にあまり生地をこねません。逆にパン生地を多くこねると、食パンのようにきめの細かいパンに仕上がります。

ブリオッシュ生地
多くの卵と油脂を配合したパンです。卵が多く入るとパンがぱさつきやすいので、卵白(卵白のたんぱく質がパンをぱさつかせる)を使用せず卵黄のみを使っています。最初からバターを入れて生地をこねると、パン生地のグルテンが形成されないので、初めのうちにバターを入れないでしっかりこねてから後でバターを加えます。室温が高い環境で生地をこねると、パン生地からバターが流れ出してきます。
レシピに出てくる専門用語の意味と理由について説明をします。
予備発酵
作業内容 : 分量内のぬるま湯(30℃)にイーストを入れて溶かし、そのまま置く。

インスタントドライイーストは予備発酵をさせなくても使用できるのですが、自分はあえて予備発酵をさせて使用しています。理由は以下になります。

・発酵力を高める事ができる。
冷水を使うと著しく発酵力が落ちるので、必ずぬるま湯(30℃)を使用します。

・イーストが使用可能かどうか知る事ができる。
予備発酵をさせて泡が立たない場合はイーストが死滅しているので使用できません。

・イーストが溶け残り、パン生地中に残ってしまう事を防ぐ事ができる。

・イースト特有の臭いを和らげる事ができる。

イーストと温度の関係
4℃(冬眠状態)
28℃〜32度(適温)
40℃(活性が低下)
60℃(死滅)
こねる
作業内容 : 材料を混ぜ合わせて、生地を台に叩きつけてこねるを繰り返す。

小麦粉にはグルテニン(弾性)とグリアジン(粘性)を持ったたんぱく質が含まれています。これに水を加えてこねる事により、グルテンを形成します。グルテンは薄く膜を張って伸びるので、イーストが生成する炭酸ガスとアルコールを包む事ができ、パンが膨らむ事ができます。

また、こねるという事は単にグルテンを形成するだけでなく、パン生地に気泡を取り込んでいます。パン生地に取り込まれた気泡が数が多くなればなるほど、それを核としてイーストが生地中に気泡を形成するので、きめが細かくなります。こね方を変える事により、食パンのようにきめの細かいパン、またフランスパンのように、きめの粗いパンに仕上げる事ができます。
発酵
作業内容 : 暖かい所にパン生地を放置する。

適度な温度と湿度の下、イーストが糖を分解してアルコールと炭酸ガスを生成します。一次発酵、二次発酵、最終発酵の際、パン生地で起きている現象はすべて同じですが、それぞれに別の目的があります。

一次発酵
パンの味を作る事を目的とした発酵です。パン生地の味を引き出す事を目的としているので、最終発酵よりも発酵温度を低く、発酵時間を長くする傾向があります。

二次発酵
一次発酵完了後、さらに発酵時間を長くしてパンの味を引き出したい場合はガス抜きをしてさらに発酵をさせます。これを二次発酵といいます。また一度ガスを抜いて生地を丸めて発酵をさせるので、生地に弾力を持たせる事になり、パンの膨らみが良くなります。

最終発酵
パンを焼成する前の最後の段階の発酵です。パンの形を作る事を目的とした発酵です。その為、最終発酵は一次発酵よりも温度を上げて短時間で行う傾向があります。
(この段階の発酵を二次発酵と呼ばないので意味に注意してください。)

パン作りの発酵のまとめ
一次発酵(味を作る)→二次発酵(さらに味を作る)→最終発酵(パンの形を作る)
ガス抜き(パンチ)
作業内容 : 発酵を終えたパン生地を手で押さえてガスを抜く作業。

ガス抜きをする目的はいくつかあります。

・パン生地中の空気や炭酸ガスの大きな気泡を小さい気泡に分散させる。
フランスパンはあまり小さい気泡に分散させるときめが細かくなってしまうので、基本的にガス抜きはしっかりしません。逆に食パンはきめを細かくしたいので、ガス抜きはしっかりとします。

・パンの膨らみを良くする。
パンのガス抜きをして生地を張らせるようにして丸める事によって、生地の張りを持たせ、パンのふくらみが良くなります。

・パン生地中に溜まったアルコールを放出して新しい空気を取り込んで、発酵を促進します。

・ガス抜きをしないでそのまま発酵をさせると、パン生地が膨張しすぎてグルテンを傷めてしまう為。
一次発酵オーバーのパンが膨らまない原因はここに該当します。
ベンチタイム
作業内容 : 分割したパン生地を休ませる。

パン生地を分割した場合、生地が傷んだ状態になっています。生地を回復させる為に休ませる時間の事です。生地の伸展性が良くなり、成形がしやすくなります。
この間にも発酵が進んでいるので、ベンチタイム後に生地中に多くのガスが発生している場合、ガスを抜くようにして成形すると良いでしょう。
焼成
作業内容 : パン生地を加熱する事。

パン生地に火を通して、美味しく食べられるようにする為の作業です。また同時に水分を抜く作業でもあります。美味しいパンはきちんと火が通り、適度に水分が抜けた状態です。バターロール生地は時間をかけて焼くとパンがぱさついてしまうので、あまり時間をかけないで焼きます。逆に、デニッシュ生地は時間をかけてパン生地に水分を抜くようにして、さっくりとした食感に仕上げます。