ブリオッシュ
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| 材料 (10個分) | | ブリオッシュ生地 | 強力粉
スキムミルク
塩
砂糖
ドライイースト
ぬるま湯
卵黄
バター
| 200g
6g (小さじ3)
3g (小さじ0.5)
25g
4g (小さじ1.3)
80g
40g
100g
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| 1. |
【予備発酵】
ぬるま湯に1つまみの砂糖(分量内)を入れ、ドライイーストを加えて溶かし、15分くらいおく。※ |
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6. |
【ガス抜き】
平らにしてガスを抜いて、ラップに包んで冷蔵庫で20分くらい冷やす。※ |
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冷たいバターをビニール袋などで包んでめん棒で叩いて柔らかくする。※ |
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生地を三つ折りにする。 |
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| 2. |
【生地をこねる】
強力粉、塩、砂糖、スキムミルクを入れ、1と卵黄を注いで混ぜる。
こね上げ温度 |
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7. |
【生地を分割する】
スケッパーで10等分(1個45g)にする。 |
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大体まとまってきたら台に取り出す。
パンこね機の場合 |
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8. |
表面を張らせるようにして軽く丸める。 |
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手のつけ根で押し付けるようにして5分くらいこねる。※ |
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【ベンチタイム】
パンマットをかぶせ、濡らして固く絞ったタオルをかけて、10分くらい生地を休ませる。※ |
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| 3. |
バターを3回に分けて加える。※ |
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9. |
【成型】
手で平らにしてガスを抜いて、表面が滑らかになるように丸める。※ |
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台に押し付けるようにして混ぜ込む。 |
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少し細長くする。 |
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1/4くらいのところに手を当てて、ほとんど切れそうになるくらいまでくびれを作る。※ |
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生地が台にくっついてしまったら、カードで生地を集める。※ |
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薄い膜を張って伸びる状態になる。※ |
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ショートニングを塗ったケースに下の部分を押し付けて、上の部分が安定するように入れる。 |
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| 4. |
表面を張らせるようにして丸める。こねあげ温度は23～24℃くらいに抑える。※ |
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10. |
【最終発酵】
28～30℃くらいのところで2倍の大きさになるまで発酵させる。※
電子発酵器 |
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| 5. |
【一次発酵】
薄くサラダ油を塗った容器に入れて、26～28℃のところで発酵させる。※ |
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2倍くらいまで膨らんだら発酵完了。 |
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11. |
【焼成】
刷毛で溶き卵を塗り、200℃のオーブンで13分焼く。※
焼成方法と焼き加減 |
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ブリオッシュのレシピと作り方
を紹介します。このレシピを基本していろいろなパンを作ります。